2013.10.15 Tue
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男のメンテナンス A to Z

土を使ったフレンチを食べて、食の安全を考える! (1/2ページ)

 

日ごろから一流の味を知っていれば、男としてのレベルも高評価されるというもの。ラーメンと唐揚げが大好物のMen’sHOLOS編集部員・ヒロシが訪れたのは、フランス料理の名店「ヌキテパ」。食通が集まるフレンチの注目店ですが、「土」を食材として使っていることで世界中から注目されています。土がフレンチに? しかもカラダに良いって? これは楽しみです!

 

男のメンテナンス A to Z/土を使ったフレンチを食べて、食の安全を考える!

 

東京・五反田の高級住宅街にあるフレンチ「ヌキテパ」。厨房で腕をふるう田辺年男シェフは、日本のフレンチ界でも名うての有名シェフ。大学時代に体操のオリンピック候補となり、卒業後はプロボクサーとして活躍するなど、珍しい経歴をお持ちです。スポーツの世界から料理の道に転身し、31歳で単身フランスに渡って修業。帰国後は都内の店に勤めた後、40歳で独立され、「ヌキテパ」(フランス語で「またのお越しを」という意味)をオープンさせました。

スイカ好きが高じて、スイカのフルコースをつくったことがあるほどの田辺シェフ。飽くなき挑戦心と独創性は、多くのファンのハートをつかんでいます。そんなシェフが今年1月から始めたのが、「土のフルコース」。お披露目会に参加した人がその様子をインターネットで公開したところ、その模様が世界中に広まり、CNNやディスカバリーチャンネルなど海外メディアからの取材が殺到しました。はたして土をどのように調理するのか? 土の下処理から見学させてもらいました。

 

まずは鹿沼土をオーブンで15分ロースト

まずは鹿沼土をオーブンで15分ロースト

 

使うのは、栃木県鹿沼の黒土。地下10メートルから採掘した土で、赤城山の火山灰が5億年かけて土になったもの。ミネラル分がたっぷりと含まれており、なおかつミネラルのバランスも良いのだそう。まずはこの土を200度のオーブンで焼きます。5分ごとに混ぜ、均等に殺菌するのです。15分ほど焼いたら、次は水と一緒に鍋へ。30分ほど煮たらザルで濾し、細かな砂を取り除きます。分離しないようにゼラチンを加え、ペースト状に。これをベースに、さまざまな料理に応用していきます。

 

鍋で水と一緒に煮込みます

鍋で水と一緒に煮込みます

 

ザルで濾して余計なものを取り除いたら……

 

ゼラチンを加えてペースト状に。これがベースとなります

 

それでは土のフルコースを一皿ずついただいていきましょう。高級フレンチ自体が初めてのヒロシ、必要以上に緊張しています。

 

土の要素はいったいどこに?

 

一皿目は、「蒸し蛤と土の上澄みのジュレ」。土を沸騰させたときに分離した上澄みをジュレにしたもので、無色の半透明。土の色をした料理が出てくると思っていた我々は、いきなり面喰らってしまいました。田辺シェフいわく「フランスでは海水をジュレにして魚介類に添える料理がある。それを応用した。土の香りが一番するのはこれじゃないかな」とのこと。土のミネラル分がたっぷりと含まれており、海水のような塩の味がします。蛤と一緒に食べることでとてもまろやかな味に。見た目に味に、いきなり驚かせてくれます。

 

サラダにも田辺シェフによる大発明が

 

二皿目は、「サラダ びっくり土」。サプライズを意味する「シュルプリーズ」を、土で表現したサラダです。玉ねぎ、トリュフを混ぜたマッシュポテトを丸め、土のソースでコーティング。クレソンの上には、これぞ土というような形状のものが振りかけられています。これはなんと、すりおろしたゴボウに土ペーストを混ぜて、フライパンで長時間炒ったもの。土の成分を吸ったゴボウを使い、水分を蒸発させることで、パラパラとした土のようにすることが実現しました。見た目に土っぽさがあるのはこのサラダが初めてでしたが、土、または泥といった苦々しさはまったくありません。しかしほのかに土の風味がするような気も。おいしいのはもちろんですが、見た目から味が想像できないことがこんなに楽しいとは。次はどんな料理が来るんだろうと、取材陣一同ワクワクしてきました!

 

>>さらに続く土料理のフルコース、その健康効果とは?

 

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